Rainer Nuss, Hygieneexperte und Präsident des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Baden-Württemberg, beantwortet im Auftrag von Tork die wichtigsten Hygiene-Fragen für professionelle Küchen.

Herr Nuss, was ist die wichtigste Hygieneregel in der Küche?
Rainer Nuss: Händehygiene. Für Händehygiene und Desinfektion sind ganz klare Regeln notwendig. Jeder in der Küche muss wissen, nach welchen Arbeitsschritten die Hände gereinigt oder sogar desinfiziert werden müssen.

Reicht einfaches Händewaschen?

Rainer Nuss: Gründliches Händewaschen mit Wasser und Seife ist das Minimum. Wasser allein entfernt nicht allen Schmutz, und Fettreste auf der Haut bieten Nahrung für unerwünschte Bakterien. Daher: Immer mit Seife waschen, und zwar auch unter den Fingernägeln, in den Fingerzwischenräumen. Vor dem Waschen zudem Uhren, Ketten und Ringe ablegen, da sich speziell auch darunter Keime und Schmutzreste sammeln und von dort auf Lebensmittel gelangen.

Wie können Küchenbetreiber das unterstützen?

Rainer Nuss: Durch funktionierende und funktionelle Spendersysteme für Seife und Papierhandtücher. Gute Spender sind geschlossen und schützen das Verbrauchsmaterial im Inneren vor Verschmutzung. Seifen- und Desinfektionsmittelspender mit Armhebel machen es unnötig, den Spender mit den Händen anzufassen. Gute Handtuchspender sorgen dafür, dass jeder Nutzer nur das Blatt berührt, das er gerade braucht, und nicht den Spender. So werden Kreuzkontaminationen vermieden, und es geraten keine neuen Keime auf frisch gereinigte Hände.

Was ist denn im Umgang mit den Lebensmitteln zu beachten?

Rainer Nuss: Auch die Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel ist ein Hygienethema. Geflügelfleisch und Eier zum Beispiel gehören zu den kritischen Rohstoffen in der Küche, weil sie mit Salmonellen belastet sein können. Es ist daher sehr sinnvoll, sie von anderen Lebensmitteln strikt zu trennen – sowohl im Kühlschrank als auch auf den Arbeitsflächen. Das lässt sich über eine räumliche Trennung erreichen oder zum Beispiel durch farblich getrennte Arbeitsbretter. Auch eine zeitliche Trennung ist möglich: Erst werden unkritische, dann erst die kritischen Lebensmittel verarbeitet. Zwischendurch gilt: Gründlich die Hände waschen.

Auch die Küchenreinigung spielt eine wichtige Rolle.

Rainer Nuss: Absolut. Die Reinigung und Desinfektion der Räume braucht einen Arbeitsplan, der festlegt, welche Arbeitsbereiche in welchen Abständen und mit welchen Mitteln gereinigt werden müssen. Absolut tabu sollten Schwammtücher sein, die über mehrere Tage eingesetzt werden. Weil sie immer ein wenig feucht bleiben, bieten sie Bakterien einen guten Nährboden – die dann beim Putzen auf die Oberflächen gelangen, die eigentlich gereinigt werden sollen. Die bessere Wahl sind Reinigungstücher aus Vliesstoff, die über den Tag mehrmals ausgespült, am Ende des Tages aber entsorgt werden. Reinigungstücher in unterschiedlichen Farben helfen zusätzlich dabei, dass jedes Tuch nur für einen Zweck benutzt und nicht mit anderen Bereichen der Küche in Berührung kommt.

Was gilt für die Arbeitskleidung?

Rainer Nuss: Eine einheitliche Arbeitskleidung stellt sicher, dass alle Materialien leicht zu reinigen sind. Wo es genaue Vorgaben zum Wäschewechsel gibt und die Anweisung, Arbeitskleidung niemals zu Hause zu waschen, dort werden keine Keime über die Kleidung in die Küche geschleppt.

Wie beurteilen Sie die Entscheidung der Landes-Verbraucherschutzministerien, eine „Hygieneampel“ einzuführen?

Rainer Nuss: Das neue Transparenzsystem, in der Umgangssprache als „Hygieneampel“ oder „Hygiene-Barometer“ bezeichnet, wird in der professionellen Lebensmittelherstellung mehr Hygiene für die Verbraucher bringen. Erfahrungen zum Beispiel aus Dänemark zeigen, dass die Beanstandungen nach Einführung des dortigen Hygiene-Smileys vor etwa zehn Jahren um 20 Prozent zurückgingen. Kein Gastwirt, Bäcker, Metzger oder Caterer kann sich eine Einstufung im roten Bereich leisten, dies wäre aus meiner Sicht gleichbedeutend mit einer Betriebsschließung. Kein Mensch fährt mit einem Auto ohne TÜV, und so wird auch kein Gast in ein Restaurant gehen, das beim „Hygiene-TÜV“ durchgefallen ist.

Wie können sich Gastronomiebetriebe am besten auf die „Hygieneampel“ vorbereiten?

Rainer Nuss: Indem sie in Form eines betrieblichen Eigenkontroll-Systems prüfen, wo ihre Schwachstellen liegen und wie diese in der täglichen Arbeit in den Griff zu bekommen sind. Hilfe finden Sie auch bei Profis wie unserem Hygiene-Netzwerk-Partner www.hygiene-smiley.de.

Welche Missstände finden sich in Gastronomiebetrieben am häufigsten?

Rainer Nuss: Verschmutzte Arbeitskleidung, dreckige Arbeitsflächen und -böden, leere bzw. fehlende Papierhandtuch- oder Seifenspender, fehlende Personalschulungen und fehlende Dokumentation des HACCP-Konzepts.

Wie lassen sich diese Missstände beheben?

Rainer Nuss: Durch ein vernünftiges Hygiene-Management-Konzept, das schriftlich fixiert im Betrieb vorliegt und vom Betriebsverant-wortlichen auf seine Einhaltung kontrolliert wird.