Worauf kommt es bei der Küchenhygiene an?

Die Küchenhygiene umfasst sowohl den Umgang mit Lebensmitteln als auch die Reinigung der Arbeitsgeräte und -flächen. So sollten kritische Lebensmittel wie Geflügelfleisch und Eier getrennt von anderen Lebensmitteln gelagert und verarbeitet werden.

Die Reinigung von Oberflächen kann ebenfalls kritisch sein: So sorgen zum Beispiel Schwammtücher, die über mehrere Tage eingesetzt werden und immer leicht feucht bleiben, häufig für eine Kontamination mit Bakterien. Besser geeignet sind Reinigungstücher aus Vliesstoff, die über den Tag mehrmals ausgespült und am Ende des Tages entsorgt werden. Reinigungstücher in unterschiedlichen Farben helfen zusätzlich dabei, dass jedes Tuch nur für einen Zweck benutzt wird und nimit anderen Bereichen in der Küche in Berührung kommt.

Die Reinigung und Desinfektion der Küche braucht einen Arbeitsplan, der festlegt, welche Arbeitsbereiche in welchen Abständen und mit welchen Mitteln gereinigt werden müssen. Die Einhaltung dieses Arbeitsplans muss streng kontrolliert werden.

Zusammengefasst die wichtigsten Regeln:

  • Arbeitsgeräte und Oberflächen, die in Kontakt mit kritischen Lebensmitteln wie Geflügelfleisch oder Eiern kommen, immer sofort reinigen und desinfizieren – nur so können Kreuzkontaminationen vermieden werden
  • stets auf saubere Arbeitskleidung achten
  • Wisch- und Reinigungstücher täglich austauschen

Seit der Einführung der neuen EU-Verordnungen sind Lebensmittel-unternehmer außerdem verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points) durchzuführen. Eine fehlende Dokumentation des HACCP-Konzepts gilt bei den amtlichen Kontrollen ebenfalls als Hygienemangel und führt zur Abwertung.