Was ist HACCP?

Das Hazard Analysis and Critical Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP, deutsch: Gefährdungsanalyse und Festlegung von kritischen Kontrollpunkten) ist ein vorbeugendes System, das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll. Es umfasst 7 Punkte, die alle vom Lebensmittelunternehmer erfüllt werden müssen:

HACCP gemäß Codex Alimentarius

1.    Identifizierung der möglichen Gefahren
2.    Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte
3.    Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
4.    Festlegung von Korrekturmaßnahmen
5.    Einrichtung eines Verfahrens zur Überprüfung des HACCP-
       Systems
6.    Einrichtung eines Systems zur Überwachung
7.    Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen
8.    Erstellen von Dokumenten und Aufzeichnungen

Im Einzelnen geht es um folgende Hygienegrundregeln, deren Einhaltung elementar ist.

Die richtige Personalhygiene vor der Arbeit

  • saubere Arbeitskleidung inklusive Kopfbedeckung und Arbeitsschuhen
  • regelmäßiges Wechseln der Arbeitskleidung
  • Schmuck und Armbanduhren ablegen
  • Wunden vollständig abdecken
  • Hände waschen und desinfizieren

Hygieneanforderungen an Betriebsräume

  • saubere Türen und Türklinken
  • saubere Fußböden, Decken, Fliesen und Wände in gutem Zustand
  • saubere Handwaschbecken, saubere Abfalleimer
  • dichte Fliegengitter, saubere Fenster und Fensterbretter
  • saubere Abflüsse und Lüftungsöffnungen
  • Ordnung und Sauberkeit gehören zusammen

Die Reinigung von Flächen und Geräten

  • Reinigung = optische Sauberkeit
    • Entfernung von Schmutz, insbesondere von Eiweiß- und Fettrückständen
    • mit Schrubber/Bürste, Reinigungsmittel und Wasser
  • Desinfektion = gezielte Keimreduzierung
    • immer nach der Reinigung
    • gezielte Abtötung unerwünschter Keime
  • Hauptfehler bei der Reinigung und Desinfektion
    • Auswahl des falschen Mittels
    • Reinigungsintervall zu lang
    • verschmutzte Reinigungsgeräte
    • falsche Methode
    • falsche Wassertemperatur
    • falsche Dosierung
    • Rückstandsrisiko