Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung

Eine gute betriebliche Hygienepraxis hat in der Gastronomie oberste Priorität. Jeder Gastronom sollte sich daher an die gesetzlichen Hygienevorschriften halten, dann muss er keine Kontrollen der Lebensmittelüberwachung fürchten.

Es ist von großer Bedeutung für jeden Gastronomen zu wissen, wie und nach welchem System die Kontrolleure seinen Betrieb einstufen und bewerten. Dies gilt insbesondere vor dem Hintergrund um die Einführung der Hygieneampel, welche sich am bestehenden Beurteilungssystem hinsichtlich der Risikoeinstufung der Lebensmittelüberwachung orientiert wird.

Wie sieht das derzeitige Beurteilungssystem der Lebensmittelüberwachung aus?
Das bestehende Beurteilungssystem basiert auf der „Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV Rahmen-Überwachung)“ vom 03.06.2008, auch „AVV-RÜb“ genannt. Ein Ziel dieses risikoorientierten Beurteilungssystems ist es, die Häufigkeit der amtlichen Kontrollen zu ermitteln, also ob der Betrieb z.B. monatlich oder nur alle 3 Jahre kontrolliert werden muss. Je höher das Risiko, umso mehr Minuspunkte erhält der Betrieb und umso höher ist die Kontrollhäufigkeit.

Was wird von der Lebensmittelüberwachung beurteilt und bewertet?
Bei der Beurteilung werden die Betriebsart, das Produktrisiko sowie das bisherige Verhalten des Lebensmittelunternehmers zugrunde gelegt. Hat sich der Gastronom auf ein bestimmtes Betriebskonzept (z.B. Imbissstand oder Restaurant mit Fleisch-, Fisch, Geflügel und Eierspeisen) festgelegt, kann er in der Folge nur durch sein Verhalten Einfluss auf die Beurteilung und Bewertung der Lebensmittelüberwachung nehmen!

Beurteilung und Bewertung des bisherigen Verhaltens des Lebensmittelunternehmers
(insgesamt max. 80 Minuspunkte)
Entscheidend für die Ermittlung der Kontrollhäufigkeit (wie auch für die Einstufung des Transparenzsystems/giene-Ampel) ist das bisherige Verhalten des Gastronomen. Dieses wird nach 11 Kriterien beurteilt und mit max. 80 Minuspunkten bewertet. Je höher die Punktzahl, desto höher auch die Kontrollhäufigkeit der Lebensmittelüberwachung!

1. Einhaltung der Lebensmittelrechtlichen Bestimmungen
(max. 5 Minuspunkte)
Hier werden Art und Anzahl von verwaltungsrechtlichen Maßnahmen (z.B. Ordnungsverfügungen, Bußgeldverfahren, Strafferfahren, Probenbeanstandungen, Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen, Maßnahmen oder Anordnungen) beurteilt.

2. Rückverfolgbarkeit
(max. 3 Minuspunkte)
Hier wird beurteilt, ob der Gastronom schriftlich nachweisen kann, wo er alle Lebensmittel erworben/gekauft hat. Bei einer Abgabe, die nicht unmittelbar an Gäste im Sinne von Endverbraucher erfolgt, muss zusätzlich angegeben werden, an wen die Speisen verkauft wurden. Relevanz besitzt dies z.B. im Catering-Geschäft. Grundsätzlich genügt als Nachweis die Vorlage der Einkaufsquittungen bzw. Verkaufsrechnungen, die allerdings im Betrieb (und nicht beim Steuerberater) vorliegen müssen. Nachweise sollten für eine Dauer von 6 Monaten nach Abgabe der jeweiligen Lebensmittel/Speisen an den Gast im Betrieb aufbewahrt werden. Kopien sind ausreichend.

3. Mitarbeiterschulung    
(max. 7 Minuspunkte)
Hier wird beurteilt, ob und zu welchem Thema (z.B. Personalhygiene, Arbeitsvorgänge, Produktionsabläufe, betriebliche Eigenkontrolle/ HACCP-Konzept, Infektionsschutzgesetz) regelmäßig Mitarbeiterschulungen durchgeführt und die Schulung auch dokumentiert wurde.

Der Gesetzgeber fordert hier zunächst bei Aufnahme der Tätigkeit eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz durch das Gesundheitsamt. Danach muss diese Belehrung alle 2 Jahre wiederholt und dokumentiert werden.
Zusätzlich benötigen die Mitarbeiter jährlich eine Hygiene-Schulung gemäß VO (EG) 852/2004. Alle Mitarbeiter ohne Berufsausbildung im Lebensmittelbereich benötigen beim Umgang mit leichtverderblichen Lebensmitteln dann noch eine Schulung gemäß § 4 Lebensmittelhygiene-Verordnung. Diese Schulung muss nur ein einziges Mal erfolgen.
Kann der Nachweis einer Mitarbeiterschulung nicht erbracht werden, gibt es bis zu maximal 7 Minuspunkte!

4. HACCP-Verfahren
(max. 12 Minuspunkte)
Hier wird beurteilt ob ein HACCP-Konzept (Ermittlung von Gefahren, Bestimmung von kritischen Kontrollpunkten, Festlegung von Grenzwerten, Festlegung von verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten, Durchführung von Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten) vorliegt.

Der Gastwirt muss erforschen, wo in seinem Betrieb Gefahren lauern und Maßnahmen festlegen, damit diese nicht zum Tragen kommen. Dieses Konzept sollte am besten in einem HACCP-Handbuch festgelegt werden. Hier ist eine ständige Fortschreibung erforderlich.

5. Produktuntersuchung
(max. 5 Minuspunkte)
Hier fordert der Gesetzgeber in Anlehnung an die VO (EG)2073/2005, welche die Untersuchung der produzierten Lebensmittel in mikrobiologischer Hinsicht fordert. Hierzu sollten im Betrieb mindestens 2 Mal im Jahr Proben von z.B. selbst hergestellten Desserts, Salaten, Sahne, Eiswürfeln aber auch von Wasser oder zugekauften sensiblen Lebensmitteln erhoben und dann von einem zugelassenen Labor untersucht werden. Die Ergebnisse sind zu dokumentieren.

6. Temperatureinhaltung / Kühlung
(max. 8 Minuspunkte)
Hier werden Einhaltung, Überprüfung und Dokumentation der Kühltemperaturen und der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln beurteilt. Mindestens 1 Mal am Tag sollte die Temperatur in allen Kühlbereichen (z.B. Kühlhäusern, Tiefkühlhäusern und Kühlschränken) überwacht werden. Sofern Warmtheken vorhanden sind, ist auch dort eine Temperatur-einhaltung erforderlich. Hier sollte die Temperatur bei erhitzten Waren konstant bei über +65°C vorhanden sein.

7. Bauliche Beschaffenheit / Instandhaltung
(max. 5 Minuspunkte)
Hier werden Betriebsstruktur, baulicher Zustand und technische Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen und Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen beurteilt.

8. Reinigung / Desinfektion
(max. 11 Minuspunkte)
Hier werden Regelmäßigkeiten und Effektivität der Reinigung der Desinfektion sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt. Eine funktionierende Reinigung und Desinfektion kann insbesondere durch Abklatsch- bzw. Abstrichproben veranschaulicht werden. Bei deren Auswertung wird ersichtlich, ob es Schwachstellen im Betrieb gibt und wo diese liegen oder ob die Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen ausreichen.

9. Personalhygiene
(max. 11 Minuspunkte)
Hier werden unter anderem Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter, deren Schutzkleidung, Umkleidebereiche, etc., beurteilt.

Bei der Händehygiene werden bereits Minuspunkte vergeben, wenn Mitarbeiter in der Küche Handschmuck, Ringe oder Armbanduhr tragen! Weiterhin werden die körperliche Hygiene und hier insbesondere das sorgfältige Händewaschen und -trocknen beurteilt.
Im Falle von Erkrankung der Mitarbeiter (ggf. damit verbundene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbote nach dem Infektionsschutzgesetzt) ist eine entsprechende Dokumentation notwendig!

10. Produktionshygiene
(max. 13 Minuspunkte)
Hier werden Organisation der Produktion und der Schutz vor nachteiliger Beeinflussung (z.B. Trennung von reinen/unreinen Lebensmitteln und Arbeitsmittel über den gesamten Produktionsablauf; Arbeitsgeräte und Anlagen entsprechenden Stand der Technik) sowie die Abfallbeseitigung beurteilt.

11. Schädlingsbekämpfung
(max. 3 Minuspunkte)
Hier wird die Effektivität des Schädlings-Monitorings bzw. der Schädlingsbekämpfungs-maßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervalle, Maßnahmen bei Befall) sowie die entsprechende Dokumentation beurteilt.


Hinweis: Zum Nachweis der geforderten Dokumentation sollte ein HACCP-Handbuch erstellt, zusätzliche Arbeitsanweisungen und Hygieneposter im Betrieb ausgehängt werden und die entsprechenden Maßnahmen anhand von Checklisten dokumentiert werden.

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