Geschichtliche Entwicklung der Lebensmittelkontrolle

Schon bei den Kulturvölkern des Altertums war bekannt, daß der Verzehr von Fleisch kranker Tiere und von verdorbenen Früchten zur Gefährdung der Gesundheit von Mensch und Tier führen kann. Anfangs wußten die Menschen noch genau, wie die Nahrungskette verlief. Sie konnten feststellen, was wie produziert und am Ende verzehrt wurde.

Als die Völker zu reisen begannen, brachte sie die Neugier in andere Regionen, in die sie ihre Lebensmittel mitnahmen. Um sich selbst, und die durch die jeweilige Religion vorgeschriebenen Normen zu schützen, wurde der Warenhandel reglementiert. Doch nicht nur Selbstschutz und religiöse Zwänge, sondern auch wirtschaftliche Gesichtspunkte spielten eine Rolle. In babylonischen Schriften wurde so beispielsweise die Fälschung von Lebensmitteln verboten. Des weiteren wurde die Verwendung von gefälschten Waagen, Gewichten und Gefäßen unter Strafe gestellt.

Als ersten Vorläufer der heutigen Lebensmittelkontrolleure könnte vielleicht die griechische Marktpolizei beschrieben werden, die unter anderem den Verkehr mit Vieh und Fleisch überwachte. Umfassender fielen die Kontrollen im antiken Rom aus. Die sogenannten Ädilen kümmerten sich um die Sauberkeit auf den Straßen und Plätzen. Sie inspizierten Stände, Waagen und Gefäße, beschlagnahmten verdorbene Lebensmittel und schritten gegen Betrüger ein. Somit war zum einen der Schutz des Käufers gewährleistet, zum anderen schrieb der Staat die Qualitätsmerkmale fest, um seine Steuern zu staffeln.

Im frühen Mittelalter begann die Geistlichkeit damit, sogenannte Ordonanzen für die Fleischbeschau einzusetzen. Diese Vorschriften, die sich auf die heidnischen Opferspeisen bezogen, dienten in erster Linie der Festigung von Macht und Einflußmöglichkeiten.

Kaufleuten wurde durch die Verleihung von Marktrechten eine Regelmäßigkeit ihres Handels in mittelalterlichen Städten garantiert. Gleichzeitig sicherten die Lehnsherren durch diese Gesetzgebung die Versorgung der Städte.
Die Einnahmemöglichkeiten, die sich somit für die Obrigkeit ergaben, wurden in dieser Zeit mit zum Teil sehr drastischen und für uns als sehr roh anzusehenden Regelungen geschützt.

Da gefälschte Maße oder Gewichte sowie gepanschte Weine an der Tagesordnung waren, sollte Abschreckung die Mißstände beseitigen. So mußten Lebensmittel-fälscher beispielsweise damit rechnen, dass ihnen ihre Finger, Hände oder Ohren abgeschnitten werden. Die Lebensmittelüberwacher nagelten Bäcker mit ihren Ohrläppchen an die Tür, wenn die Brote zu klein oder das Mehl gestreckt worden war.

Zur selben Zeit entwickelte sich eine Arbeitsteilung. Die Bauern handelten mit dem Vieh und die Metzger schlachteten und verarbeiteten die erworbene Ware in ihren Geschäftsräumen. Diese Spezialisierung, die auch auf Müller und Bäcker zutraf, führte zu einer Vielzahl unterschiedlicher Interessen.

Aus diesem Grund entstand das Zunftwesen, das eigene Regeln erließ, die vom jeweiligen Berufsstand einzuhalten waren. Besondere Kontrollorgane wachten über die Einhaltung der Vorschriften. Somit kam es zur sogenannten Qualitätsprüfung, die einigen besonders guten Handwerkern das Prädikat des Haus- und Hoflieferanten bescherte. Diese überprüften ihre Produkte regelmäßig selbst, um sich ihre herausragende Stellung zu sichern.

Durch das Gildewesen konnten sich die verschiedenen Zünfte monopolisieren und diktierten die Preise. Die Magistrate wollten diesen Einfluß der Innungen eindämmen und führten unter anderem die Fleischbeschau ein. Die Verordnungen waren von Stadt zu Stadt anders geartet und enthielten Vorschriften beziehungsweise Bestimmungen über das Alter und Gewicht von Schlachttieren. Schon zu diesem Zeitpunkt wurde "pinniges" Fleisch erwähnt, das nicht verkauft werden durfte, also untauglich war.

Die ersten Wein- und Bierkontrollen gab es bereits um 1150. Die angewandten Untersuchungsmethoden waren noch recht einfach. Der Prüfer, genannt wurde er "amtlicher Bierkieser", setzte sich mit einer ledernen Hose auf einen mit Bier begossenen Schemel. Nach einiger Zeit mußte der Hocker am Hosenboden kleben bleiben.

Im April 1516 wurde das Reinheitsgebot für Bier erlassen, in dem die Zutaten, Wasser, Hopfen und Malz, aufgezählt wurden. Bierhefe war zu diesem frühen Zeitpunkt noch unbekannt. Pasteur entdeckte die Hefepilze erst im 19. Jahrhundert.

Die Lebensmittelüberwachung erfolgte zu dieser Zeit aus steuerlichen Gründen. Der qualitative Effekt sowie die hygienischen und gesundheitlichen Aspekte waren zum Teil Nebenprodukt. Immer wieder kam es zu Engpässen in der Lebensmittel-versorgung.

Die Obrigkeit sorgte sich um ihre Untertanen. So erließ Friedrich der Große 1756 einen Kartoffelbefehl, um den Anbau von "Tartoffeln" bei Mensch und Vieh vorzuschreiben. Eine unabhängige und kontinuierliche Produktion von Lebensmitteln war geplant, und der Hunger sollte gestillt werden.

Am Ende des 18. Jahrhunderts trat eine Stagnation bei der gewerblichen Produktion von Lebensmitteln ein. Erkenntnisse der Chemie wurden nun bei der Erzeugung und Verarbeitung von Lebensmitteln berücksichtigt. Unter anderem begann die Produktion von Zuckerrüben. Durch die Konservierung nach Sterilisation (Apport 1809) begann die industrielle Herstellung von Konserven.

Dieser Aufschwung und der damit verbundene Handel führte in der Lebensmittelüberwachung zu unseriösen und kriminellen Praktiken. Verfälschungen waren die häufige Folge. Daraufhin erließ Wilhelm von Gottes Gnaden, deutscher Kaiser, König von Preußen, am 14. Mai 1879 mit seinem Reichsgesetzblatt Nr. 14 das erste Nahrungsmittelgesetz. Es war die erste rechtliche Regelung, die für das gesamte deutsche Reich Gültigkeit hatte.

Im Paragraph 1 heißt es : "Der Verkehr mit Nahrungs- und Genußmitteln sowie mit Spielwaren, Tapeten, Farben, Eß-, Trink- und Kochgeschirr und mit Petroleum unterliegt der Beaufsichtigung nach Maßgabe dieses Gesetzes".

Die Polizei hatte die Aufgaben und Befugnisse, wie sie heute von den Lebensmittelüberwachungsbehörden wahrgenommen werden. In der Folge wurden Verordnungen und Erlasse zur gesetzlichen Regelung für einzelne Lebensmittel verfaßt. Der Ausbau der staatlichen Lebensmittelüberwachung schritt fort und wirkte sich mit dem Erlassen von zahlreichen Rechtsvorschriften aus.

Die neueste Entwicklung ist das europäische Hygienerecht, welches zum 01.01.2006 in Kraft trat.